Une fine couche de buée a fini de se for­mer sur les vit­res du bus « Tvm », bondé. Il est 7h10. Fran­chisse­ment d’un por­tique de péage, défilé de semi-remorques devant des entre­pôts dont les quais de décharge­ment sont ouvert. Nous y sommes. Arrêt : « Marché inter­na­tion­al de Rungis ». C’est dans le pavil­lon D3, l’un des dix dédiés à la vente en gros de fruits et légumes, que nous avons rendez-vous.

À l’entrée, valse de transpalettes chargées de cagettes col­orées, cer­tains de leurs con­duc­teurs à cal­i­four­chon sur le bras de com­mande, bal­lets de dia­bles et de con­teneurs rem­plis de car­ton : une choré­gra­phie de la manu­ten­tion. C’est Patrick Mor­faux, ancien grossiste au car­reau¹qui a récem­ment reven­du bou­tique pour pren­dre sa retraite, qui nous pro­pose la vis­ite. Ce sex­agé­naire énergique au verbe abon­dant nous fait décou­vrir son anci­enne « case » (emplace­ment où les grossistes exposent leur arrivage) et la resserre (sorte de réserve), avant de revenir sur son his­toire : « J’ai vu l’évolution du méti­er de grossiste, petit à petit on s’est tous mis à ven­dre les mêmes pro­duits. Il y a eu une perte de sin­gu­lar­ité de mon activ­ité ». Patrick est un des derniers à descen­dre d’une lignée de grossistes qui pra­ti­quaient, comme sa grand-mère, puis son père après elle, le méti­er aux Halles de Paris jusqu’à leur trans­fert à la fin des années 60. « Avant, déplore-t-il, je vendais à des gens qui venaient goûter. On mangeait un mel­on avant d’en acheter une palette ! Main­tenant, ils regar­dent seule­ment le pro­duit et ne cherchent plus à le goûter : le beau est devenu plus impor­tant que le bon. »

Si le méti­er de Patrick est devenu si machi­nal, c’est qu’il n’est qu’un mail­lon de la gigan­tesque chaîne de Rungis. Imag­inez-vous un peu… Rungis, c’est un marché de gros lancé en 1969 sur près de 230 hectares de super­fi­cie (un peu plus que la prin­ci­pauté de Mona­co) répar­ti sur Chevil­ly-la-rue, Thi­ais et Rungis², dans le Val-de-Marne, à 12 kilo­mètres de camion­nette de la porte d’Orléans. Cir­con­venu par l’A6, l’A86 et l’aéroport d’Orly, le marché se veut un « véri­ta­ble hub [NDLR : un nœud] logis­tique d’intérêt vital pour la France³ ». L’ensemble est géré par la Société d’é­conomie mixte d’amé­nage­ment et de ges­tion du marché d’intérêt nation­al de Rungis (Sem­maris) pro­priété de l’État. Elle est présidée par Stéphane Layani, énar­que réputé proche d’Emmanuel Macron⁴.

Cagettes de légumes, dans le pavil­lon D3. Crédit pho­to : Julien Che.

Côté ali­men­taire, il y a cinq secteurs : la viande, la marée, les fleurs, les pro­duits laitiers, et les fruits et légumes, qui représen­tent le cœur de l’activité du marché avec près de 45 % des ventes et 70 % des arrivages en vol­ume. Chaque année l’alimentaire représente six mil­lions de per­son­nes ren­dant vis­ite à 1 200 entre­pris­es (pro­duc­teurs, grossistes, entre­pris­es d’import-export, courtiers) qui emploient près de 12000 per­son­nes, bras­sant un chiffre d’affaires de dix mil­liards d’euros. Voilà pour les halles, où bos­sait Patrick.

Mais ce n’est pas tout. En-dehors des activ­ités du marché de gros, Rungis est entouré de « ser­vices struc­turants » étalés sur près de 600 hectares, soit la super­fi­cie d’une ville comme Ros­ny-sous-Bois. Ceux-ci com­por­tent : une plate­forme logis­tique qui achem­ine et dis­tribue tous azimuts de la marchan­dise, prin­ci­pale­ment non ali­men­taire (Sog­a­ris, Eurodelta); des entre­pôts de stock­age (SENIS) ; un parc d’ac­cueil (Sil­ic); un incu­ba­teur (Rungis&Co); et des espaces hôte­liers et commerciaux.

Face à ce gigan­tisme, votre Chif­fon­nier a essayé de se clar­i­fi­er l’esprit et, pour ce faire, rien de tel qu’un petit retour historique…

Du Ventre de Paris au marché pur et parfait

Avant Rungis, le marché des grossistes se tient depuis plusieurs siè­cles en plein cœur de Paris, aux Halles. Il vient ali­menter des cir­cuits de détail­lants mul­ti­ples, les com­merces de bouche, la restau­ra­tion. Avec la pour­suite de l’urbanisation au XX^e siè­cle, la quan­tité de pro­duits qui tran­site et le nom­bre de détail­lants qui se ren­dent aux Halles con­tin­u­ent de grimper, con­ges­tion­nant la cir­cu­la­tion aux abor­ds du marché.

Des allées-et-venues four­mil­lantes qui déplaisent aux amé­nageurs, qui pousseront au démé­nage­ment vers Rungis. Les grossistes sont aus­si ponctuelle­ment accusés de fomenter des ententes com­mer­ciales pour tir­er les prix à la hausse, aux dépens des pro­duc­teurs et con­som­ma­teurs finaux.

Trois autres élé­ments pour­raient avoir joué un rôle impor­tant. D’abord, la mon­tée en puis­sance des cir­cuits courts avec la vente directe qui s’est dévelop­pée pen­dant et après la Sec­onde Guerre mon­di­ale, comme le note l’historien de l’urbanisme Guy Chem­la : « Une part de plus en plus grande des trans­ac­tions échap­pait au cir­cuit tra­di­tion­nel des Halles Cen­trales au prof­it des cir­cuits courts⁵ […] » Ensuite, la fin de l’octroi⁶ décidé en 1943, qui représen­tait un manque à gag­n­er pour l’État et les col­lec­tiv­ités sur l’entrée de pro­duits ali­men­taires dans la cap­i­tale. Enfin, l’essor de la grande dis­tri­b­u­tion dans les années 1950 qui a ses pro­pres cir­cuits d’approvisionnement : les cen­trales d’achat.

« ON PASSE D’UNE RATIONALITÉ CENTRÉE SUR UNE HALLE PHYSIQUE
À UNE RATIONALITÉ CENTRÉE SUR UN RÉSEAU »

Pour la géo­graphe au Muséum d’histoire naturelle Sabine Bognon : « C’est dans ce con­texte de déprise du pou­voir de l’État sur l’organisation du marché ali­men­taire de gros que ce dernier souhaite repren­dre la main pour faire ren­tr­er de l’argent dans les caiss­es. Mais en par­tie seule­ment, car il souhaite aus­si laiss­er de la place à la grande dis­tri­b­u­tion pour qu’elle vienne garan­tir la sta­bil­ité ali­men­taire de la région par ses méth­odes mod­ernes d’approvisionnement ».

Même son de cloche chez le soci­o­logue Antoine Bernard de Ray­mond : « L’ambition, c’est avant tout de con­stru­ire un marché nation­al des fruits et légumes dans le con­texte de la plan­i­fi­ca­tion d’après-guerre. À par­tir de 1953, les amé­nageurs vont bien voir que la cen­tral­i­sa­tion parisi­enne de ce dernier devient prob­lé­ma­tique⁷. Il faut organ­is­er de manière rationnelle l’approvisionnement ali­men­taire de l’ensemble du ter­ri­toire. Même si l’État laisse la grande dis­tri­b­u­tion se dévelop­per, il crée son réseau par­al­lèle : un réseau de marchés d’intérêt nation­al (MIN) avec la Société nationale des chemins de fer (SNCF) comme grand archi­tecte. On passe d’une ratio­nal­ité cen­trée sur une halle physique à une ratio­nal­ité cen­trée sur un réseau, la trans­parence de l’information et le chemin de fer, en oppo­si­tion avec le mod­èle de la grande dis­tri­b­u­tion qui se base sur le trans­port routi­er. »

      L’un des quais de décharge­ment de fret par train dans la zone Eurodelta de Rungis. Le 6 mai 2023. Crédit pho­to : Julien Che.

Halte aux Halles ! C’est désor­mais un véri­ta­ble marché mod­erne infor­ma­tisé qu’il faut échafaud­er, organ­isé autour de dis­posi­tifs de stan­dard­i­s­a­tion et de nor­mal­i­sa­tion des pro­duits, d’un urban­isme fonc­tion­nel et d’un règle­ment intérieur effi­cace⁸. En plein accord avec la con­cep­tion libérale de l’économie, le futur marché se rêve alors « pur et par­fait ». La con­fronta­tion de l’of­fre et de la demande amèn­erait une homogénéi­sa­tion des pro­duits et des prix, la spé­cial­i­sa­tion des grossistes, pour arriv­er enfin à une baisse des prix de détail⁹. La panacée.

On créé donc les MIN en 1953, l’idée étant de dévelop­per un réseau entre ces dif­férentes places de marché, une bourse d’échange les met­tant en con­cur­rence, par la trans­mis­sion des don­nées d’ar­rivages, et via la cen­tral­i­sa­tion des ventes super­visées par un com­mis­saire-priseur. Nat­acha Rollinde, doc­teur en urban­isme et amé­nage­ment à la Sor­bonne, con­state : « Il y a eu un échec de l’ambition de créer un marché pur et par­fait au MIN de Rungis. Ils sont même arrivés à l’inverse de ce qu’il voulait en con­cen­trant les grossistes. Les primeurs peu­vent com­par­er l’arrivage des grossistes encore mieux qu’aux Halles. Ils ont créé un espace par­fait pour la négo­ci­a­tion alors qu’ils auraient voulu l’évacuer¹⁰ ».

Mais de ces MIN per­dur­era durable­ment, la mul­ti­pli­ca­tion des normes de con­trôles (HACCP, IFS, etc.) pour ratio­nalis­er et homogénéis­er les fruits et légumes. « Par un con­di­tion­nement con­forme à des normes con­nues, les pro­duits agri­coles devien­dront des pro­duits marchands » note le décret de 1953. La mon­di­al­i­sa­tion des comestibles est lancée, avec ces maîtres-mots : pro­duc­tiv­ité, ratio­nal­i­sa­tion, spécialisation.

Les yeux plus gros que le ventre !

Dès le début des années 1970, Rungis s’avère sur­di­men­sion­né et coû­teux. « Le marché ne sem­blait plus pou­voir tir­er de sa seule fonc­tion d’approvisionnement de la région parisi­enne le fonde­ment de sa crois­sance future », note Guy Chem­la. Alors, la Sem­maris cherche à dévelop­per la vente en entre­pôt avec des grossistes à ser­vice com­plet (Gasc). Autrement dit, la vente s’effectue à dis­tance (télé­phone, fax, puis inter­net). Le détail­lant reçoit la marchan­dise en quan­tité souhaitée à son point de vente : plus besoin de se ren­dre sur place, exit la rela­tion directe, et avec elle l’habitude de goûter les pro­duits, ce que déplore Patrick.

Ces grossistes, comme ceux au car­reau, dans un con­texte de pres­sion con­cur­ren­tielle crois­sante, vont de plus en plus avoir recours à l’importation de pro­duits exo­tiques et de con­tre-sai­son. C’est à ce moment que vont se dif­fuser mas­sive­ment l’ananas, la mangue ou l’avocat. « Rungis n’a pas été le grand marché ali­men­taire de Paris qu’il voulait être, analyse Sabine Bognon, mais s’est trans­for­mé en un hub inter­na­tion­al, une plate­forme de tran­sit de marchan­dis­es. Beau­coup de flux arrivant et repar­tant par avion. »

« L’ ORGANISATION DE LA LOGISTIQUE DES MARCHÉS DÉFINIT EN PROFONDEUR L’ORGANISATION DE L’ALIMENTATION ET DE L’AGRICULTURE. »

Avec l’in­ter­na­tion­al­i­sa­tion de la con­cur­rence, le Marché d’in­térêt nation­al a soudain moins d’in­térêt… Pour les pro­duc­teurs locaux, qui voient les prix baiss­er ; pour les con­som­ma­teurs français, qui décou­vrent des pro­duits nor­més, hors-sai­son, sans grande qual­ité gus­ta­tive ; et pour la Terre in fine, qui se mange les pol­lu­tions du fret au long-cours et de l’a­gri­cul­ture productiviste.

Notons bien qu’il ne s’ag­it pas là du résul­tat naturel d’une mon­di­al­i­sa­tion tombée du ciel. Car l’in­fra­struc­ture logis­tique a large­ment déter­miné cette inter­na­tion­al­i­sa­tion de l’ap­pro­vi­sion­nement. « Il ne faut pas voir les trans­ports comme des moyens qui s’adaptent à la pro­duc­tion », nous dit ain­si Antoine Bernard de Ray­mond, « mais observ­er com­ment la ratio­nal­ité pro­pre aux trans­ports trans­forme à la fois la manière de pro­duire et de con­som­mer. L’or­gan­i­sa­tion de la logis­tique des marchés définit en pro­fondeur l’or­gan­i­sa­tion de l’al­i­men­ta­tion et de l’a­gri­cul­ture. » Or, selon le soci­o­logue, la logis­tique fer­rovi­aire, qui avait été ini­tiale­ment prévue pour Rungis, a cédé pro­gres­sive­ment la place au trans­port routi­er, et à l’avion.

Effec­tive­ment, en allant vis­iter la plate­forme logis­tique Eurodelta, où une par­tie des marchan­dis­es est débar­quée du train, c’est une ville fan­tôme qui s’offre au regard : park­ings presque vides, hangars fer­més, chauf­feurs assoupis dans leur camion, palettes qui traî­nent près des wag­ons… Il n’y a pas dix per­son­nes sur toute la longueur des deux quais de charge­ment. Bref, on est loin de l’ef­fer­ves­cence du pavil­lon D3.

Circuit court VS Cercle vicieux

Selon une esti­ma­tion de l’ex-Institut Paris Région, 40 % des fruits et légumes mangés par les Fran­ciliens proviendraient de Rungis, le reste pas­sant majori­taire­ment par la grande dis­tri­b­u­tion et plus minori­taire­ment par la vente directe. Près de 80 % des com­merces de détail indépen­dants (primeurs, com­merces de bouche, etc.) et 35 % des restau­ra­teurs dans la région tra­vailleraient avec Rungis¹¹. En revanche, le MIN ne ver­rait la couleur que de 10 % de la pro­duc­tion fran­cili­enne de fruits et légumes.

Nat­acha Rollinde a mené une enquête sur les 400 primeurs de Paris. Il ressort que 90 % d’entre-eux s’approvisionnent exclu­sive­ment à Rungis, selon elle un véri­ta­ble lieu de cen­tral­i­sa­tion. « Les primeurs se trou­vent con­traints d’y recourir » faute d’organisation indépendante.

Il en va de même pour les pro­duc­teurs. C’est ce que nous expose Xavier Fend­er, maraîch­er à Sucy-les-Provins en Seine-et-Marne, instal­lé depuis 2015 sur une petite par­celle de 3,5 hectares. À rebours de son activ­ité, le marché favorise la con­sti­tu­tion de gros pro­duc­teurs : « Ceux-là doivent écouler de grandes quan­tités. Ils se retrou­vent alors très sou­vent con­traints de pass­er par un grossiste ou une cen­trale d’achat qui va tir­er les prix vers le bas. Puis, quand on vend en gros, les pro­duits sont fatale­ment nor­mal­isés (couleur, cal­i­bre, con­tenant). Ça génère du gâchis ali­men­taire, une pres­sion sur les var­iétés sélec­tion­nées et ça pousse aux méth­odes de cul­ture les plus inten­sives. C’est comme ça qu’on se retrou­ve avec une assi­ette qui n’a pas de goût ».

                           Façade d’un pavil­lon du marché, dans la zone des fruits et légumes. Crédit pho­to : Julien Che.

La boucle est bouclée : la logis­tique indus­trielle de l’alimentation qui a cours à Rungis favorise l’agriculture inten­sive ; et cette dernière ayant besoin d’une logis­tique ali­men­taire indus­trielle pour écouler sa pro­duc­tion, la favorise en retour.

Cepen­dant la Sem­maris a la réponse. Elle lance en 2016 un pavil­lon dédié aux grossistes en agri­cul­ture biologique et un car­reau des pro­duc­teurs (une cinquan­taine au max­i­mum) pour la vente directe. En par­al­lèle, la société mixte veut œuvr­er au ser­vice de la « logis­tique urbaine du frais » pour une « muta­tion de l’agriculture locale […] » et « répon­dre au défi envi­ron­nemen­tal lié à la logis­tique par une meilleure répar­ti­tion des flux de dis­tri­b­u­tion entre le nord et le sud de l’Île-de-France¹². » Voilà com­ment est né Ago­ral­im. Annon­cé en 2021 par le pre­mier min­istre Jean Cas­tex, ce pro­jet prévoit la con­struc­tion de qua­tre pôles logis­tiques et com­mer­ci­aux dans le Val‑d’Oise, à Gous­sainville, Gonesse, Bon­neuil-en-France et Rois­sy-en-France. L’ob­jec­tif affiché est de lim­iter le traf­ic routi­er, mais l’ar­ti­fi­cial­i­sa­tion prévue de dizaines d’hectares de ter­res pour ériger entre­pôts et mag­a­sins ne con­va­inc pas tout le monde…

Pour Gas­pard Manesse, porte-parole de la Con­fédéra­tion paysanne d’Île-de-France, inter­viewé par Reporterre, il y a con­tra­dic­tion pro­fonde à vouloir défendre la vente de prox­im­ité par un tel pro­jet : « La grande majorité de la pro­duc­tion en cir­cuits courts se fait directe­ment à la ferme, ou alors dans les petits marchés, sans inter­mé­di­aire. Con­stru­ire un grand entre­pôt pour ven­dre cette pro­duc­tion est antin­o­mique. C’est comme dire qu’on veut dévelop­per les librairies de prox­im­ité en ouvrant un entre­pôt Ama­zon¹³ ».

Bernard Loup, prési­dent du Col­lec­tif pour Tri­an­gle de Gonesse et de Val d’Oise Envi­ron­nement le martèle : « Il n’y a pas besoin de grands entre­pôts comme le pro­pose la Sem­maris ».

Alors, comment sortir de la logistique ?

Aucune solu­tion défini­tive, mais plusieurs pistes. Du côtés des modes de dis­tri­b­u­tion alter­nat­ifs, d’abord. Un petit nom­bre d’agriculteurs fran­ciliens s’organise pour se pass­er des inter­mé­di­aires : vente à la ferme, con­trats passés avec des acheteurs réu­nis en Asso­ci­a­tion pour le main­tien de l’agriculture paysanne¹⁴ (Amap), ou vente directe à des restau­ra­teurs du Grand Paris. La Coopéra­tive Bio d’Île-de-France réu­nit depuis 2014 une soix­an­taine de fer­mes de la région pour ten­ter d’organiser des modes de dis­tri­b­u­tion qui reversent aux pro­duc­teurs la part sinon con­sacrée à l’acheminement et aux grossistes.

Pour Sabine Bognon, il faut tout de même dis­siper une illu­sion : « Les appro­vi­sion­nements par cir­cuits courts (vente directe, Amap coopéra­tive de pro­duc­teurs, etc.) ne suf­firont pas à garan­tir les besoins des Fran­ciliens », faute d’une pro­duc­tion locale suff­isante¹⁵. Reviv­i­fi­er l’agriculture de prox­im­ité en Île-de-France deman­derait de pou­voir compter sur la com­mande publique. Com­ment les restau­ra­tions col­lec­tives des com­munes fran­cili­ennes s’ap­pro­vi­sion­nent-elles ? « Il serait intéres­sant, assure Bernard Loup, de s’in­spir­er de ce qui se fait à Mouans-Sar­toux (06) : la com­mune a réus­si à acquérir des ter­rains agri­coles et les cul­tive en bio via une régie munic­i­pale. Elle embauche des maraîch­ers qui pro­duisent sur place pour la restau­ra­tion col­lec­tive ». Lim­i­tant d’autant les besoins logistiques.

Plus générale­ment, con­sid­ère-t-il, « Il faudrait faciliter une coopéra­tion entre les com­munes urbaines (qui n’ont plus de terre agri­cole) et les com­munes rurales pour installer en nom­bre des maraîch­ers et pro­duire locale­ment les vol­umes de légumes de qual­ité néces­saires pour la restau­ra­tion col­lec­tive. Il n’est qu’une per­spec­tive : Il faut recréer une cein­ture maraîchère paysanne dans la région ».

Gary Libot, jour­nal­iste pour Le Chif­fon

Image de Une : Devant le pavil­lon D3. Le 6 mai 2023. Crédit pho­to : Julien Che.