Marché de Rungis : Comment la logistique remplit nos assiettes [N°9]

Une fine couche de buée a fini de se former sur les vitres du bus « Tvm », bondé. Il est 7h10. Franchissement d’un portique de péage, défilé de semi-remorques devant des entrepôts dont les quais de déchargement sont ouvert. Nous y sommes. Arrêt : « Marché international de Rungis ». C’est dans le pavillon D3, l’un des dix dédiés à la vente en gros de fruits et légumes, que nous avons rendez-vous.

À l’entrée, valse de transpalettes chargées de cagettes colorées, certains de leurs conducteurs à califourchon sur le bras de commande, ballets de diables et de conteneurs remplis de carton : une chorégraphie de la manutention. C’est Patrick Morfaux, ancien grossiste au carreau¹qui a récemment revendu boutique pour prendre sa retraite, qui nous propose la visite. Ce sexagénaire énergique au verbe abondant nous fait découvrir son ancienne « case » (emplacement où les grossistes exposent leur arrivage) et la resserre (sorte de réserve), avant de revenir sur son histoire : « J’ai vu l’évolution du métier de grossiste, petit à petit on s’est tous mis à vendre les mêmes produits. Il y a eu une perte de singularité de mon activité ». Patrick est un des derniers à descendre d’une lignée de grossistes qui pratiquaient, comme sa grand-mère, puis son père après elle, le métier aux Halles de Paris jusqu’à leur transfert à la fin des années 60. « Avant, déplore-t-il, je vendais à des gens qui venaient goûter. On mangeait un melon avant d’en acheter une palette ! Maintenant, ils regardent seulement le produit et ne cherchent plus à le goûter : le beau est devenu plus important que le bon. »

Si le métier de Patrick est devenu si machinal, c’est qu’il n’est qu’un maillon de la gigantesque chaîne de Rungis. Imaginez-vous un peu… Rungis, c’est un marché de gros lancé en 1969 sur près de 230 hectares de superficie (un peu plus que la principauté de Monaco) réparti sur Chevilly-la-rue, Thiais et Rungis², dans le Val-de-Marne, à 12 kilomètres de camionnette de la porte d’Orléans. Circonvenu par l’A6, l’A86 et l’aéroport d’Orly, le marché se veut un « véritable hub [NDLR : un nœud] logistique d’intérêt vital pour la France³ ». L’ensemble est géré par la Société d’économie mixte d’aménagement et de gestion du marché d’intérêt national de Rungis (Semmaris) propriété de l’État. Elle est présidée par Stéphane Layani, énarque réputé proche d’Emmanuel Macron⁴.

 

Côté alimentaire, il y a cinq secteurs : la viande, la marée, les fleurs, les produits laitiers, et les fruits et légumes, qui représentent le cœur de l’activité du marché avec près de 45 % des ventes et 70 % des arrivages en volume. Chaque année l’alimentaire représente six millions de personnes rendant visite à 1 200 entreprises (producteurs, grossistes, entreprises d’import-export, courtiers) qui emploient près de 12000 personnes, brassant un chiffre d’affaires de dix milliards d’euros. Voilà pour les halles, où bossait Patrick.

Mais ce n’est pas tout. En-dehors des activités du marché de gros, Rungis est entouré de « services structurants » étalés sur près de 600 hectares, soit la superficie d’une ville comme Rosny-sous-Bois. Ceux-ci comportent : une plateforme logistique qui achemine et distribue tous azimuts de la marchandise, principalement non alimentaire (Sogaris, Eurodelta); des entrepôts de stockage (SENIS) ; un parc d’accueil (Silic); un incubateur (Rungis&Co); et des espaces hôteliers et commerciaux.

Face à ce gigantisme, votre Chiffonnier a essayé de se clarifier l’esprit et, pour ce faire, rien de tel qu’un petit retour historique…

Du Ventre de Paris au marché pur et parfait

Avant Rungis, le marché des grossistes se tient depuis plusieurs siècles en plein cœur de Paris, aux Halles. Il vient alimenter des circuits de détaillants multiples, les commerces de bouche, la restauration. Avec la poursuite de l’urbanisation au XX^e siècle, la quantité de produits qui transite et le nombre de détaillants qui se rendent aux Halles continuent de grimper, congestionnant la circulation aux abords du marché.

Des allées-et-venues fourmillantes qui déplaisent aux aménageurs, qui pousseront au déménagement vers Rungis. Les grossistes sont aussi ponctuellement accusés de fomenter des ententes commerciales pour tirer les prix à la hausse, aux dépens des producteurs et consommateurs finaux.

Trois autres éléments pourraient avoir joué un rôle important. D’abord, la montée en puissance des circuits courts avec la vente directe qui s’est développée pendant et après la Seconde Guerre mondiale, comme le note l’historien de l’urbanisme Guy Chemla : « Une part de plus en plus grande des transactions échappait au circuit traditionnel des Halles Centrales au profit des circuits courts⁵ […] » Ensuite, la fin de l’octroi⁶ décidé en 1943, qui représentait un manque à gagner pour l’État et les collectivités sur l’entrée de produits alimentaires dans la capitale. Enfin, l’essor de la grande distribution dans les années 1950 qui a ses propres circuits d’approvisionnement : les centrales d’achat.

« ON PASSE D’UNE RATIONALITÉ CENTRÉE SUR UNE HALLE PHYSIQUE
À UNE RATIONALITÉ CENTRÉE SUR UN RÉSEAU »

Pour la géographe au Muséum d’histoire naturelle Sabine Bognon : « C’est dans ce contexte de déprise du pouvoir de l’État sur l’organisation du marché alimentaire de gros que ce dernier souhaite reprendre la main pour faire rentrer de l’argent dans les caisses. Mais en partie seulement, car il souhaite aussi laisser de la place à la grande distribution pour qu’elle vienne garantir la stabilité alimentaire de la région par ses méthodes modernes d’approvisionnement ».

Même son de cloche chez le sociologue Antoine Bernard de Raymond : « L’ambition, c’est avant tout de construire un marché national des fruits et légumes dans le contexte de la planification d’après-guerre. À partir de 1953, les aménageurs vont bien voir que la centralisation parisienne de ce dernier devient problématique⁷. Il faut organiser de manière rationnelle l’approvisionnement alimentaire de l’ensemble du territoire. Même si l’État laisse la grande distribution se développer, il crée son réseau parallèle : un réseau de marchés d’intérêt national (MIN) avec la Société nationale des chemins de fer (SNCF) comme grand architecte. On passe d’une rationalité centrée sur une halle physique à une rationalité centrée sur un réseau, la transparence de l’information et le chemin de fer, en opposition avec le modèle de la grande distribution qui se base sur le transport routier. »

Halte aux Halles ! C’est désormais un véritable marché moderne informatisé qu’il faut échafauder, organisé autour de dispositifs de standardisation et de normalisation des produits, d’un urbanisme fonctionnel et d’un règlement intérieur efficace⁸. En plein accord avec la conception libérale de l’économie, le futur marché se rêve alors « pur et parfait ». La confrontation de l’offre et de la demande amènerait une homogénéisation des produits et des prix, la spécialisation des grossistes, pour arriver enfin à une baisse des prix de détail⁹. La panacée.

On créé donc les MIN en 1953, l’idée étant de développer un réseau entre ces différentes places de marché, une bourse d’échange les mettant en concurrence, par la transmission des données d’arrivages, et via la centralisation des ventes supervisées par un commissaire-priseur. Natacha Rollinde, docteur en urbanisme et aménagement à la Sorbonne, constate : « Il y a eu un échec de l’ambition de créer un marché pur et parfait au MIN de Rungis. Ils sont même arrivés à l’inverse de ce qu’il voulait en concentrant les grossistes. Les primeurs peuvent comparer l’arrivage des grossistes encore mieux qu’aux Halles. Ils ont créé un espace parfait pour la négociation alors qu’ils auraient voulu l’évacuer¹⁰ ».

Mais de ces MIN perdurera durablement, la multiplication des normes de contrôles (HACCP, IFS, etc.) pour rationaliser et homogénéiser les fruits et légumes. « Par un conditionnement conforme à des normes connues, les produits agricoles deviendront des produits marchands » note le décret de 1953. La mondialisation des comestibles est lancée, avec ces maîtres-mots : productivité, rationalisation, spécialisation.

Les yeux plus gros que le ventre !

Dès le début des années 1970, Rungis s’avère surdimensionné et coûteux. « Le marché ne semblait plus pouvoir tirer de sa seule fonction d’approvisionnement de la région parisienne le fondement de sa croissance future », note Guy Chemla. Alors, la Semmaris cherche à développer la vente en entrepôt avec des grossistes à service complet (Gasc). Autrement dit, la vente s’effectue à distance (téléphone, fax, puis internet). Le détaillant reçoit la marchandise en quantité souhaitée à son point de vente : plus besoin de se rendre sur place, exit la relation directe, et avec elle l’habitude de goûter les produits, ce que déplore Patrick.

Ces grossistes, comme ceux au carreau, dans un contexte de pression concurrentielle croissante, vont de plus en plus avoir recours à l’importation de produits exotiques et de contre-saison. C’est à ce moment que vont se diffuser massivement l’ananas, la mangue ou l’avocat. « Rungis n’a pas été le grand marché alimentaire de Paris qu’il voulait être, analyse Sabine Bognon, mais s’est transformé en un hub international, une plateforme de transit de marchandises. Beaucoup de flux arrivant et repartant par avion. »

« L’ ORGANISATION DE LA LOGISTIQUE DES MARCHÉS DÉFINIT EN PROFONDEUR L’ORGANISATION DE L’ALIMENTATION ET DE L’AGRICULTURE. »

Avec l’internationalisation de la concurrence, le Marché d’intérêt national a soudain moins d’intérêt… Pour les producteurs locaux, qui voient les prix baisser ; pour les consommateurs français, qui découvrent des produits normés, hors-saison, sans grande qualité gustative ; et pour la Terre in fine, qui se mange les pollutions du fret au long-cours et de l’agriculture productiviste.

Notons bien qu’il ne s’agit pas là du résultat naturel d’une mondialisation tombée du ciel. Car l’infrastructure logistique a largement déterminé cette internationalisation de l’approvisionnement. « Il ne faut pas voir les transports comme des moyens qui s’adaptent à la production », nous dit ainsi Antoine Bernard de Raymond, « mais observer comment la rationalité propre aux transports transforme à la fois la manière de produire et de consommer. L’organisation de la logistique des marchés définit en profondeur l’organisation de l’alimentation et de l’agriculture. » Or, selon le sociologue, la logistique ferroviaire, qui avait été initialement prévue pour Rungis, a cédé progressivement la place au transport routier, et à l’avion.

Effectivement, en allant visiter la plateforme logistique Eurodelta, où une partie des marchandises est débarquée du train, c’est une ville fantôme qui s’offre au regard : parkings presque vides, hangars fermés, chauffeurs assoupis dans leur camion, palettes qui traînent près des wagons… Il n’y a pas dix personnes sur toute la longueur des deux quais de chargement. Bref, on est loin de l’effervescence du pavillon D3.

Circuit court VS Cercle vicieux

Selon une estimation de l’ex-Institut Paris Région, 40 % des fruits et légumes mangés par les Franciliens proviendraient de Rungis, le reste passant majoritairement par la grande distribution et plus minoritairement par la vente directe. Près de 80 % des commerces de détail indépendants (primeurs, commerces de bouche, etc.) et 35 % des restaurateurs dans la région travailleraient avec Rungis¹¹. En revanche, le MIN ne verrait la couleur que de 10 % de la production francilienne de fruits et légumes.

Natacha Rollinde a mené une enquête sur les 400 primeurs de Paris. Il ressort que 90 % d’entre-eux s’approvisionnent exclusivement à Rungis, selon elle un véritable lieu de centralisation. « Les primeurs se trouvent contraints d’y recourir » faute d’organisation indépendante.

Il en va de même pour les producteurs. C’est ce que nous expose Xavier Fender, maraîcher à Sucy-les-Provins en Seine-et-Marne, installé depuis 2015 sur une petite parcelle de 3,5 hectares. À rebours de son activité, le marché favorise la constitution de gros producteurs : « Ceux-là doivent écouler de grandes quantités. Ils se retrouvent alors très souvent contraints de passer par un grossiste ou une centrale d’achat qui va tirer les prix vers le bas. Puis, quand on vend en gros, les produits sont fatalement normalisés (couleur, calibre, contenant). Ça génère du gâchis alimentaire, une pression sur les variétés sélectionnées et ça pousse aux méthodes de culture les plus intensives. C’est comme ça qu’on se retrouve avec une assiette qui n’a pas de goût ».

 

La boucle est bouclée : la logistique industrielle de l’alimentation qui a cours à Rungis favorise l’agriculture intensive ; et cette dernière ayant besoin d’une logistique alimentaire industrielle pour écouler sa production, la favorise en retour.

Cependant la Semmaris a la réponse. Elle lance en 2016 un pavillon dédié aux grossistes en agriculture biologique et un carreau des producteurs (une cinquantaine au maximum) pour la vente directe. En parallèle, la société mixte veut œuvrer au service de la « logistique urbaine du frais » pour une « mutation de l’agriculture locale […] » et « répondre au défi environnemental lié à la logistique par une meilleure répartition des flux de distribution entre le nord et le sud de l’Île-de-France¹². » Voilà comment est né Agoralim. Annoncé en 2021 par le premier ministre Jean Castex, ce projet prévoit la construction de quatre pôles logistiques et commerciaux dans le Val-d’Oise, à Goussainville, Gonesse, Bonneuil-en-France et Roissy-en-France. L’objectif affiché est de limiter le trafic routier, mais l’artificialisation prévue de dizaines d’hectares de terres pour ériger entrepôts et magasins ne convainc pas tout le monde…

Pour Gaspard Manesse, porte-parole de la Confédération paysanne d’Île-de-France, interviewé par Reporterre, il y a contradiction profonde à vouloir défendre la vente de proximité par un tel projet : « La grande majorité de la production en circuits courts se fait directement à la ferme, ou alors dans les petits marchés, sans intermédiaire. Construire un grand entrepôt pour vendre cette production est antinomique. C’est comme dire qu’on veut développer les librairies de proximité en ouvrant un entrepôt Amazon¹³ ».

Bernard Loup, président du Collectif pour Triangle de Gonesse et de Val d’Oise Environnement le martèle : « Il n’y a pas besoin de grands entrepôts comme le propose la Semmaris ».

 

Alors, comment sortir de la logistique ?

Aucune solution définitive, mais plusieurs pistes. Du côtés des modes de distribution alternatifs, d’abord. Un petit nombre d’agriculteurs franciliens s’organise pour se passer des intermédiaires : vente à la ferme, contrats passés avec des acheteurs réunis en Association pour le maintien de l’agriculture paysanne¹⁴ (Amap), ou vente directe à des restaurateurs du Grand Paris. La Coopérative Bio d’Île-de-France réunit depuis 2014 une soixantaine de fermes de la région pour tenter d’organiser des modes de distribution qui reversent aux producteurs la part sinon consacrée à l’acheminement et aux grossistes.

Pour Sabine Bognon, il faut tout de même dissiper une illusion : « Les approvisionnements par circuits courts (vente directe, Amap coopérative de producteurs, etc.) ne suffiront pas à garantir les besoins des Franciliens », faute d’une production locale suffisante¹⁵. Revivifier l’agriculture de proximité en Île-de-France demanderait de pouvoir compter sur la commande publique. Comment les restaurations collectives des communes franciliennes s’approvisionnent-elles ? « Il serait intéressant, assure Bernard Loup, de s’inspirer de ce qui se fait à Mouans-Sartoux (06) : la commune a réussi à acquérir des terrains agricoles et les cultive en bio via une régie municipale. Elle embauche des maraîchers qui produisent sur place pour la restauration collective ». Limitant d’autant les besoins logistiques.

Plus généralement, considère-t-il, « Il faudrait faciliter une coopération entre les communes urbaines (qui n’ont plus de terre agricole) et les communes rurales pour installer en nombre des maraîchers et produire localement les volumes de légumes de qualité nécessaires pour la restauration collective. Il n’est qu’une perspective : Il faut recréer une ceinture maraîchère paysanne dans la région ».

Gary Libot, journaliste pour Le Chiffon

Image de Une : Devant le pavillon D3. Le 6 mai 2023. Crédit photo : Julien Che.

 

1. Ce sont les grossistes qui présentes leurs produits en pavillon et que les détaillants viennent acheter sur place.
2. Construit dans une zone où se trouvaient parmi les meilleures terres à blé de la région parisienne
3. Rungis et vous », document de la SEMMARIS disponible en ligne, p. 15.
4. Lire « Stéphane Layani, l’ami de l’ombre d’Emmanuel Macron à Rungis », Ariane Chemin et Ivanne Trippenbach, Le Monde, 16 mars 2023.
5. Les ventres de Paris, Glénat, 1994.
6. Taxe prélevée à l’entrée d’une ville sur certaines denrées.
7. Nombreux sont les agriculteurs qui, ne sachant quoi faire de leur surplus, le charge dans un train en direction des Halles de Paris, posant des problèmes de répartition des denrées et d’inefficacité du marché.
8. Voir le très instructif documentaire « 1972 : Au cœur de Rungis | Archive INA » (disponible en ligne) sur le déménagement à Rungis et l’appauvrissement consécutif du vécu des grossistes. Passons sur la condescendance journalistique face à ces résistants au progrès.
9. Lire l’article d’Antoine Bernard de Raymond « La construction d’un marché national des fruits et légumes : entre économie, espace et droit (1896-1995), Genèses, 2004, p. 42-43. L’auteur a aussi dirigé l’ouvrage Un monde sans faim ? (SciencesPo, 2021).
10. Guy Chemla note qu’il faillait à tout prix : « éviter que la coutume issue d’un faisceau inextricable habitudes, de relations de hiérarchie ait comme aux anciennes Halles force de loi ». Dans tout son ouvrage Les ventres de Paris, Chemla part du principe que la négociation de vive voix falsifie nécessairement le « juste prix », qui seul peut être déterminé par un dispositif technologique impersonnel. En clair : l’humain est de trop.
11. « Le modèle économique du MIN de Rungis et ses perspectives d’évolution », Institut d’aménagement et d’urbanisme, juin 2011, p.17 et p.35.
12. Consulter : www.agoralim.fr
13. « Une annexe de Rungis sur les terres agricoles de Gonesse ? Le doute plane encore », Laury-Anne Cholez, 7 mai 2021.
14. Lire « Auto-organisation dans le 9-3, propager par le faire et les paniers de choux », Coline Merlo, Le Chiffon n°9
15. Lire « La déraison agricole au miroir de la ‘’Francilie’’ » p.8 de ce dossier.